过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜里，近一两年，有些酸奶没有放在冷藏柜里，而是放在货架上就可以直接出售。随着网购、海淘的兴起，原装进口酸奶也越来越多。

　　要了解这种“巴氏杀菌热处理酸奶”到底好不好，我们要先知道什么是“巴氏奶”？

　　以著名微生物学家巴斯德命名。它是利用相对较低的温度杀死细菌，可以保持食物的营养与风味，常见的处理方式包括68℃ 30分钟或72℃ 30秒。在中国，巴氏奶主要指72～85℃巴氏杀菌的鲜奶，需要冷藏，保存期很短。

　　制作传统酸奶的个主要环节是，对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此就有了第二个重要的环节：立即加入发酵用的乳酸菌菌种。乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”，避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大，防止牛奶变质。

　　在乳酸菌发酵完成后，就进入第三个环节，那就是给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸，否则不断产生的乳酸会把乳酸菌噎死。这也是你前面说的，以前在超市里看到的酸奶为什么要放在冷柜的原因。

　　传统的酸奶需要保持低温，以此维持乳酸菌的活力，它们的保质期也很短，一般只有几天至十几天而已。

　　在我国广大农村和三四线城市，冷链不完善、物流相对不发达，传统酸奶哪经得起这种折腾？经不起这种折腾，于是“巴氏杀菌热处理”酸奶（常温酸奶）应运而生。

　　其实“巴氏杀菌热处理”是两个工艺或工序的结合。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。因此国家标准里面对酸奶中乳酸菌的量有明确规定，但特别注明巴氏杀菌热处理酸奶除外。

　　由于杀死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不会因储存而改变，和“超高温灭菌技术”生产的盒装奶一样，它可以在常温下存放数月。这不但使得产品可以长途运输，也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也就更低。所以，“巴氏杀菌热处理”和一般人理解的“巴氏奶”是两码事。

　　常温酸奶为我们生活提供了极大的方便，尤其是对于老人和恢复期的患者，喝酸奶更容易消化，肠胃刺激会小一些。其次，它的安全风险更小，环境适应性更好，出行携带也更方便。对于广大农村和三四线城市的消费者，它提供了一种更加安全可靠的酸奶产品。它也是“学生奶”的一个不错的选项。

　　对于冷链比较完善的大城市，消费者如果是自己吃，在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是选择。如果希望控制能量摄入，可以选择低脂或脱脂酸奶；如果是走亲访友探视患者，那常温酸奶是很方便的选择。

　　说到这里，我来揭晓你一开始就想知道的常温酸奶和传统酸奶哪个更好的答案，那就是：常温酸奶和传统酸奶没必要非要分个高下。只要奶源过关、质控合格，它俩都是好产品，满足不同市场需求而已。
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